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渭南市

韩城大红袍花椒

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韩城大红袍 
    调浆美著骚经上,涂壁香凝汉殿中,鼎餗也应加此味。莫叫姜桂独成功”。
    这就是明代僧宗林的咏《花椒》诗。它说明花椒与姜桂一样,是人们日常生活中必不可少的烹调原料
    七月流火,椒香沁腑。
    陕西八百里秦川久负盛名,既是中华民族古老文化的发祥地,又是今天陕西经济文化最发达的地区和得天独厚的粮仓。然而,使她享誉神州,名满全球,并为许多“老外”所熟知的,还有那漫川遍野以及地埂、河边、房前屋后的一棵棵,一行行,像挂满珍珠玛瑙似的花椒树。这就是驰名中外的关中花椒。
    
关中花椒 
    又称秦椒。主产于陕西省关中地区,以其地古称秦而得名。《本草纲目》称:“秦椒,花椒也,始产于秦”。《名医别录》也有“秦椒生秦岭上,八九月采实”的记述。《王右丞辋川图》还记载着唐代诗人王维在蓝田辋川的别墅里有椒园。《唐书·地理志》和《陕西通志》中,还记载着:“金州贡椒”。《唐本草》载:“(花椒)蓝田秦岭间大有之”。《图经本草》记有:“花椒,今凤、金、商州皆有之”。宋《本草衍义》云:“此秦地所实者,故言秦椒。……椒粒亦大”。《本草纲目》说:“秦椒、花椒始产于秦,……生青熟红,大于蜀椒”。可见,两千多年来,花椒一直是陕西的著名特产。名列全国“六大名椒”之首。
关中花椒分布 
    韩城、凤县、长安、宝鸡、富平等地、县、市。品种有大红袍、小红袍、黄金椒、狗椒等多种!
    尤以韩城所产大红袍品质最佳,为花椒之上品,体肥个大,颗粒饱满,鲜红泽润,辛香麻辣,有双耳,风味超群,耐贮藏,闻名中外。仅秦岭南坡以北,已有33万亩花椒,全省年产2000~3000万公斤。销于全国各地,出口海外多个国家.
    大红袍花椒是一种重要的食品调味原料,烹调佳肴必备的调料,有提味、增鲜、去腥、去膻之功。果皮含特殊的芳香油,提取精制后,可作馥奇、熏衣草型香精;种子出油率22%~25%,可食用或工业用;油饼可作肥料和饲料;种子和果皮可入药,治积食停欲,脘腹冷痛,咳嗽气逆,坚齿黑发,明目等。

花椒品种 
    大红袍花椒为农家优良品种,大红袍花椒为落叶灌木或小乔木,高3~7米。树体黑棕色,瘤状刺,刺大而稀。奇数羽状复叶,互生,小叶7~11片。圆锥花序顶生。骨荚果,果皮有疣状突起,熟关中花椒时红色至红紫色。种子1~2粒,圆形或半圆形,黑色有光泽,立秋前后成熟采摘。穗大,每穗粒数在54~98之间,粒径2.6毫米。它和一般花椒相比,具有以下特点:一是色红而艳,深红色,且晒干后不变色,比一般花椒色深。二是粒大,肉厚,味浓香。一般花椒果小,略带酸苦味,而大红袍花椒比一般花椒粒大、肉厚33%~25%,皮上有疣状突起,内含油丰富,故香麻、味鲜,三是麻度强而持久。大红袍花椒9~10秒钟就出现麻味,而且香味持久。
    大红袍花椒喜温,耐旱,适应性较强,但怕风涝危害。宜在年降水量600毫米左右、海拔1000米以下低山丘陵区栽植。在深厚肥沃的中性或沙质壤土上生长良好,石灰性土壤中生长优佳,结实多。大红袍花椒生长快,栽后2—3年结果,5年后进入盛果期。一般一株可产干椒3公斤,高产树可达5~6公斤。一亩地栽100株,可产干椒250公斤以上。
花椒作用 
    大红袍花椒是芸香科,落叶灌木或小乔木花椒树的果实。我国人民对花椒的利用历史悠久,最早是作为香料用的。《诗经·周颂》曰:“有椒其馨”。《荀子·礼论》也云:“椒兰芬,以善鼻也”。1979年,在河南固始侯古堆1号墓出土的花椒铜盒中,盛有大半盒花椒,被认为是春秋末年宋襄公的妹妹勾郚夫人的殉葬品,说明这位贵夫人在生前是很喜欢这种香料的。“椒聊之实,蕃衍盈升”(《诗经·唐风》),就因为花椒香气浓郁,结果累累,被看作是多子多福的象征。到了汉代,皇帝的后妃们的卧室,以花椒和泥涂墙壁,谓之“椒房”,取其温香和多子多福之意。汉班固《西都赋》有“后宫则有掖庭椒房后妃之室”的记载。唐代大诗人杜甫在《丽人行》中,还有“就中云幕椒房亲”的吟叹。
    用大红袍花椒浸酒,则是我国古人的又一创造。战国时期的屈原在《楚辞·九歌》中说:“奠桂酒兮椒浆”。这种花椒酒又称为椒浆,是用来祭祀祖宗、送神迎神和驱疫避邪的,当然也普遍饮用。东汉崔实的《四民月令》说:“五月之旦,进酒降神迎神毕,室家无大小次坐先祖之前,子孙上椒酒于家长,称觞举白”。古代还有用椒酒迎新年的,这种习俗在楚国特别风行。如《荆楚岁时记》就记载有:“俗有岁首用椒酒,椒花芬香,故采花以贡樽”。
           
花椒历史
    花椒是何时被我国人民作为调味用的呢?据史学家考证,大约始于南北朝,因为在这之前的历史文献,未见有花椒直接入味有记载。后魏贾思勰的《齐民要术》里关于花椒脯腊的记载,可说得上是花椒进入调味角色之先河。到唐宋以后,才有花椒作味烹菜的详细文字记载。如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《饮膳正要》、明代刘基的《多能鄙事》、清代彭枚的《随园食单》等较为多见。但将花椒作为一种独立的基本味,则是清代以后的事。 自从清末《成都通览》中有椒麻鸡片的菜名,麻便成为一种基本味了,并且列入群味之首。
花椒药性
    大红袍花椒可以入药,性辛,热,有小毒。归经入脾、胃、肺、肾经。具有散寒、除湿、理气、止痛、消毒、杀菌之功效。自古以来就是一味很好的中药材。果皮入药,称“椒红”,多用做驱风、健胃药,有温中、止痛、驱虫之效。种子入药,称“椒目”,其功能行水下气,主治水肿、痰水咳嗽。明代著名药物学家李时珍在《本草纲目》中记载:“花椒散寒除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃、补右肾命门、杀蛔虫、止泄泻”。《本草经》说:“秦椒味辛温,主风邪气,温中除寒痹、坚齿发、明目、久服轻身、好颜色、耐老增年、通神”。临床常用它可治胃酸冷痛、呕吐、泻痢、风寒湿痹、疝痛、蛔虫病、呃噫不止、阴虚久咳等症。夏天,将花椒装入布袋置衣物、粮食中,可防虫蛀;诸虫入耳,取花椒用油浸少许滴入耳内,虫即自出;把食用植物油入锅加热后,再放些花椒,可增加油的香味;用油炸食物出现沸油外溢时,可立即放进几粒花椒,沸油就会消失下去。