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原公土席杂烩制作技艺--尚志龙

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        水兽舞源起城固县原公镇。水兽舞又叫五条龙、龙首舞。水兽舞作为龙舞的一种,深受群众喜爱而流传至今。
清道光年间,城固县原公镇一老艺人根据当地流传的民间故事“五龙晒滩”传说创编了该民间舞蹈,称之为“水兽舞”。以后又流传至附近的五郎乡、博望镇等地。水兽舞与汉代“迎五气”民俗活动密切相关。以五条龙表演象征着五方五帝聚会议事,迎春和祈求吉祥的意思。
水兽舞是一种形式独特的龙舞。他是由一条老黄龙率领青红白黑四条小龙在锣鼓的伴奏下表演的群舞。表演时,青龙在东,红龙在南,白龙在西,黑龙在北,老黄龙居中,具有我国古老祭祀遗风。龙头造型奇特,龙头上只有一只独角,似鹿又似犀牛。龙身以布装饰染色。老黄龙披金色龙皮,长约七米;小龙分披青红白黑四色龙皮,长约三米。表演时,两人披一张龙皮,一人举龙头,一人举龙尾,蹲在地上移动表演动作。水兽舞每年正月初一至十五表演,其基本表演内容是老黄龙带着四小龙从山涧神洞中缓缓爬出,潜入深潭,然后在四小龙的簇拥下过滩、吸水、舔足、瘙痒、最终盘旋升天的过程。           
        表演时,老龙基本动作有:五龙出洞、跃起前行、龙舔足、龙吸水、龙瘙痒、老龙缠柱;小龙基本动作有:漫步行走、蹲跳步、麒麟跳跃、原地摇晃、仰头吸水、摆头舔尾、小龙吃奶。以锣鼓伴奏,烘托热烈气氛。锣鼓曲式、句式、节奏为行进式。乐句处理以“句句双”出现,节奏为2∕4节拍行进式。伴奏乐器:堂鼓、马锣、小锣、大镲、小镲;仪仗:牌灯、幡旗、彩旗。
水兽舞与汉代迎五气民俗文化活动、道家“五行”学说密切相关。水兽舞作为龙舞的一个分支,仅存在于城固湑水河边,其独特的表演形式绝无仅有,盛演不衰。显示出极高的文化生命力和文化价值。水兽舞构思巧妙,造型夸张,动作谐趣,伴奏音乐热烈,兼有粗犷、细腻、奔放、严整的风格,具有浓厚的乡土气息。体现了团结合力、造福人类、奋发向上、与天和谐的精神。同时具有娱神娱人、彰显威力等社会功能。通过这种激情与哲理、娱乐教化合一的舞蹈,使人们得到感官和心灵的双重满足。
水兽舞现仅存于原公镇郑家坡村,生存现状极为濒危。        
                      原公土席杂烩制作技艺》项目简介
 
一、杂烩选料               
“杂烩”是原公烹饪先辈在饮食文化上发明创造出的宴席首菜、主菜、名菜,所以它在选料方面相当讲究细致。厨师在下料操作时,首先要选最好的猪瘦肉(里脊肉),用来作杂烩的水滑肉和干炸丸、硬化肉,选鸡的胸脯肉和鸡蛋的蛋清用来配做水漂丸,清油要用刚下锅的头道油,杂烩酸汤锅备料时要择选最鲜最坚硬的猪、鸡好骨头等等做血腥清汤底料。
二、杂烩主要伴料的酸汤配作过程
先一天做席选料时首先准备一口水缸,装半缸清水,将选好的好猪骨头和鸡骨头及其他肉料放在水缸内洗泡,将各种骨头里和肉料上的血腥杂质浸泡出来保留在水缸里,第二天开席前,在开席大汤锅里沟兑上水缸里的原汁血腥水,在汤的温度上升后然后按水的比例放进白凡 粉,在汤锅未开滚之前(水温的七成时)锅内各种血哨和杂质自然漂浮出水面,然后抓紧加一勺冷水放在锅内,预防汤水滚开,这时趁势用马勺将锅内漂浮的水沫杂物搭捞干净。第二次添上水按比例再放白凡粉,再搭捞干净。第三次再放少量的白凡粉和食盐,以及各种调料再搭捞一次水沫后,锅里的清汤就变成象纯净水一般清亮的杂烩汤,在开席时再配加陈醋、白油、胡椒粉、味精、三鲜码子菜等,五艳六色的杂烩鲜汤已制作成功。按上叙流程制作的杂烩汤,原汁原味,酸香舒口,再与笼里蒸的杂烩食品进行浇汤成套送往席间,原公地地道道的土席杂烩的伴料酸汤已制作而成。
三、杂烩第一原料  四喜丸配做过程
“四喜丸”也叫“水漂丸”,是杂烩菜最上面的领头料,它由五种精材料配做而成:①鸡肚上胸脯肉,用乱刀剁 成肉泥 ;②鸡蛋取过蛋黄水的纯清清;③练熟凉冷后的猪板油;④精品粮食粉面;⑤食盐。前三种按相等的比例放在大盆中,先用手工捏均绞拌合成一体化,由于前三种原料的相等配搭,才能构成三料具结、相合、宁固成份。然后加上粉面和适量的盐,此时厨师再用全身的力气进行绞拌(土话称董丸子)至到由原来的肉红色绞拌变为纯白色为止,四喜丸的配料才算齐备。
这时将丸子料分为四成:染成黄、红、绿、白四种食品艳色,在大锅里的温开水中进行下锅加工制作成漂浮在水面上的四喜水漂丸,所有料分色下锅完,将水烧煮后,把丸子从锅里搭捞出放在凉水盆里,四喜丸已经制作成功。四喜丸子又叫“水漂丸”以及杂烩汤都是原公土席杂烩 的精华杰作,水漂丸的绝技和取贵传承环节 就在于丸子下到汤锅水里面,马上就漂浮在水上面不下沉、不松散;杂烩汤的绝技和传承可贵之处就在于汤的味道带有独道的血腥香味,这种传承500多年的酸汤杂烩味在中国饮食行业方面是无法用调味品代替了的。这便是原公土席杂烩传承单位急需挖掘,抢救和保护传承的非物质文化宝贵财富。
四、杂烩第二原料  水滑肉的配做过程
“水滑肉”又叫“软滑肉”,它由猪肉最佳里脊肉切成簿片,放在盆里 将血水浸泡多时淘洗干净后加盐和调料粉配味拌均,再加上需求比例的鸡蛋清和精品粉面进行绞拌后下开水锅煮熟,捞出放在冷水盆浸泡后搭捞凉干便制作而成。
五、杂烩第三原料  硬化肉的配做过程
“硬化肉”又叫“虎皮肉”它是由猪五花带膘的红白瘦肉切选成五寸长、半寸宽的肉条条,洗净后加盐和调料品,再按比例需求加上混和鸡蛋水及粉面,再加相应的麦面粉,拌和成看不出净肉色泽混合体的面泥条,然后下油锅炸成金黄色捞出,切成小寸节制作而成,它起到吃肉看不见肉的食欲效果。
六、杂烩第四原料  干炸丸的配做过程
“干炸丸”又叫“肉丸丸”,它也是用猪肉五花瘦肉选料切碎剁成肉泥。配加少量豆腐泥,配加姜米、鸡蛋水、五味调料、精品粉面,再用煮过肉的沫汤水进行拌和成干湿比例相合的肉泥料,然后由厨师手工挤成小乒乓型的圆球下油锅炸成金黄色捞出制作而成。味道香酥可口。
七、杂烩第五、六原料猪心、肺及肉片的配做过程
猪心肺及猪肫肉块,洗净下锅烧煮后捞出再用清水洗净它的血泡和渣质,切 成薄寸片,再上调料操拌后便制做而成。它在杂烩中所包含着汉族人重视晕食的意思,在营养上达到清肺养心的功能效果,在文化上包含着“人”有心有肺,社会交往要讲良智和品行,要用心待人。
八、杂烩第七原料酥肉块的配做过程
“酥肉”是原公饮食先辈最早发明创作的民间“假肉”。它是用粮食或红苕粉条下锅煮泡后,捞出空干节短,再配加上粮食粉面,部分小肉丁,葱头、姜米、木耳及各种调料进行绞拌均匀,然后上笼进行烧蒸约50分钟后取出凉冷便制作而成。现在多数已由干炸豆腐片和鹌鹑蛋替代。
九、杂烩第八原料黑木耳的配做和食用功能
1、“黑木耳”首先用温水进行浸泡和发涨,然后再用清水加上食盐进行淘洗,取净干木耳的根渣和沙质,再将发涨后的木耳朵朵分成小瓣配料装碗。
2、“黑木耳”它是最早在秦巴山区自然界生长的一种木质菌料,先辈们食用中实践验证,它有保护肠胃、冲消毛物、清火消炎,增强食欲的天然功能。
3“黑木耳”它用来配做杂烩原料的另一文化含意不仅是增添了黑白分明的杂烩菜肴花色品种,更重要的是教化启发人们在杂乱的日常生活环境中处理事务要黑白分明,注重品德。
十、杂烩菜肴的组合成立及开席过程
上叙八种配料已由生料制做成半成品料,最后两道程序就是装碗上笼烧蒸和开席。
1、装碗:厨师依席口数量点清笼碗摆放在菜案上,按开席倒翻的顺序进行装菜(菜面上的装在最碗底)。从碗底开始先装四喜丸、水滑肉、黑木耳、白肉片、心肺片、干炸丸、硬化肉、酥肉或干炸豆腐片、鹌鹑蛋,然后在开席前的30分钟上笼蒸熟后便成为成品杂烩菜肴。
2、厨师在开席前30分钟将杂烩汤锅的各种调味配料下往汤中,同时备好杂烩菜所用的副料:白油、陈醋、胡椒粉、绿菠菜、蒜苗、葱头、香菜及鸡蛋皮码子菜等。然后由首席厨师长先沟兑一碗杂烩酸汤让宴席总管及在场人进行品尝汤的味道,大家都说味道适口,这才定味开席。
3、开席:首先上席的副菜是品盘和凉菜(开场菜),而第一刀正菜就是杂烩,原公土席的制作流程及责任分工,历来很讲组织性和规范性。开席时厨师分工明确,各守其职,并能相互配合。由主厨掌勺兑汤开席,其他厨师分别把笼翻菜,站守油锅,掌管案面......。当开场品盘菜上桌后,杂烩菜就揭笼开菜,将事先准备好的大品碗放在蒸笼旁,厨师将笼里蒸碗杂烩顺翻进品碗,四喜丸等各种菜肴都显露在碗面,再浇上杂烩的专用汤水,由端菜的服务人员送到席间,热气腾腾、美味可口的原公土席杂烩制做完成。